脂肪酸について

オリーブオイル１００％の石鹸は、なぜ古くなると匂いがしてくるのでしょう？
それは、オリーブオイルに含まれる「脂肪酸」の性質によるものです。

その理由を化学の専門家に教えてもらいました。実際はもっと詳しく説明されたのですが、ここでは要約して記しています。（英語で説明を受けたので翻訳間違いや誤解もあるかもしれません。間違いなどありましたら教えて下さい。）

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油脂には種類によってリノール酸、オレイン酸などのいくつかの脂肪酸が一定の割合で含まれます。脂肪酸の種類は炭素の鎖の長さ、炭素同士の結合方法によって分類されます。炭素同士で二重結合のないものが飽和脂肪酸（Saturated fat）、二重結合のあるものが不飽和脂肪酸（Unsaturated fat）です。

ご存知のように炭素原子（Ｃ）は"原子の手（bonds）"を４つ持っています。
飽和脂肪酸は下の図のように全ての手が互いに結び合っている状態（単結合）で安定しており、普通常温では固まっています。

（飽和脂肪酸を多く含むもの・・・・パーム核油、ココナッツ油、バター、牛脂、ラードなど）

不飽和脂肪酸は下の図のように、炭素同士２本の手で結び合っている部分があり、常温では液体（またはとても柔らかい状態）です。

二重結合部分をひとつ含むものを一価不飽和脂肪酸（mono-unsaturated fat）、２つ以上含むものを多価不飽和脂肪酸（poly-unsaturated fat）といいます。

この不飽和脂肪酸は二重結合の部分が酸化されやすく、酸化されると色が変わったり匂いがしてきます。オリーブオイルは二重結合を持つ不飽和脂肪酸を８０％以上含むために酸化されやすく、そのため古くなったオリーブオイル石鹸は独特な匂いがしたのです。

◆ ◇ 飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に関するサイト ◆ ◇

・日本脂質栄養学会
・食品成分データベース：フリーワード検索、キーワード「ゆし」で検索すると食用油脂の成分が見られます。
・石けん百科

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（おまけ：なぜピーナッツバターは常温で固まっているの？）

ピーナッツオイルは常温では液体です。そのため、手づくりのピーナッツバターは普通常温では油が分離してしまいます。そこで使う都度かきまぜなければいけないのですが、市販されているピーナッツバターは常温でも固まっていますよね。それはなぜなのでしょうか。

ピーナッツバターの原材料を見てみましょう。"PARTIALLY HYDROGENATED VEGETABLE OILS"という記載があります。
HYDROGENATED、つまり不飽和脂肪酸の二重結合部分を水素と化合させて、飽和脂肪酸のような形にしたベジタブルオイルを混ぜているのです。
そのため常温で固まった状態を保つことができるというわけです。

ベジタブルオイルから作られているマーガリンがバターのように固まっているのも同じように油の一部を水素と結合させているからです。

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